Umění fermentace.

Díl druhý Pivo & další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu & tempeh, maso, ryby & vejce, proměna společnosti

Sandor Katz ; překlad Tomáš Roztočil

Dnes vráceno


Copies Bound volumes
Loading copies
Document is currently in processing No copies Document has no bound volumes
Citation
Related
All parts
Contents
OBSAH POZN�MKA REDAKCE K ČESKÉMU VYD�NÍ...................................9 ÚVOD K ČESKÉMU VYD�NÍ .............................................10 KAPITOLA 8: Kvasení obilovin a hlíz ...............................13 Zakořeněné vzorce ..............................................14 Namáčení obilovin...............................................21 Klíčení.........................................................22 Rejuvelac.......................................................23 Kaše............................................................23 Kvašená ovesná kaše.............................................24 Polenta ........................................................26 Atole Agrio ....................................................27 Prosná kaše.....................................................28 Ciroková kaše ..................................................29 Rýžová kaše konží/čchou ........................................30 Kaše ze starého chleba..........................................30 Bramborová kaše.................................................31 Poi........................................................... 31 Kasava (juka) ................................................ 33 Jihoamerické maniokové chleby...................................36 Kvašení brambor.................................................36 Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj..........................37 Placky/palačinky................................................44 Kváskový chléb..................................................46 Kyselá žitná kaše (žur) ........................................48 Sierra rýže.....................................................49 Hoppers/�ррат ..................................................50 Kišk a Keckek el Fouqara .......................................53 Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami...............54 Kvašení zbytků obilovin (a hlíz)................................55 Možné problémy při fermentaci obilovin..........................55 KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí..............................59 Divoká piva..................................................60 Tesgüino......................................................63 Cirokové pivo................................................67 Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku)...................71 Asijská rýžová piva..........................................77 Základní recept na rýžové pivo...............................78 Makgeolli se sladkými bramborami.............................81 Tongba z prosa...............................................83 Sake..........................................................84 Sladování ječmene............................................87 Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu.........89 Manioková a bramborová piva..................................90 Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami 92 Destilace.....................................................95 KAPITOLA 10: Pěstování plís�ových kultur .... 99 Inkubační komory na pěstování plísní........................102 Výroba tempehu..............................................106 Vaření s tempehem ..........................................112 Množení spor tempehu........................................114 Výroba kódži ...............................................120 Amazake ....................................................124 Plís�ové kultury z rostlinných zdrojů.......................127 Možné problémy při práci s plís�ovými kulturami.............131 KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů.......................................................135 Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů .............136 Žaludy .....................................................137 Kokosový olej...............................................138 Fermentace kakaa, kávy a vanilky............................139 Spontánní fermentace luštěnin ..............................140 Idli/Dosa/Dhokla/Khaman ....................................141 Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) 143 Sójové boby....................................................145 Miso...........................................................148 Využití misa...................................................155 Sójová omáčka..................................................157 Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’...............160 Nattó..........................................................162 Dawadawa a další západoafrická dochucovadla z fermentovaných semen.........................................165 Fermentace tofu................................................168 Možné problémy při práci s plís�ovými kulturami................170 KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec ...173 Sušení, solení, uzení a staření................................175 Základy suchého zrání..........................................178 Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk ............181 Sušené salámy .................................................183 Rybí omáčka ...................................................192 Nakládané ryby.................................................194 Kvašení ryb s obilovinami......................................197 Filipínský burong isda a balao-balao...........................197 Japonské nare zuši.............................................200 Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi 202 Kvašení vajec .................................................205 Olej z tresčích jater..........................................206 Zakopávání ryb a masa..........................................207 Spontánní fermentace masa......................................210 Etické otázky ohledně masa a ryb ..............................211 KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání.......................................................215 Konzistentní výsledky..........................................216 První kroky....................................................220 Velkovýroba ..................................................223 Pravidla, regulace a licence...................................227 Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace..............................................234 KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ..............................................241 Zemědělství..........................................241 Čištění přírody a bioremediace .....................253 Nakládání s odpady..................................256 Likvidace lidských ostatků..........................259 Vlákna a stavitelství...............................260 Výroba energie......................................267 Využití fermentace v lékařství......................270 Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii.....272 Fermentace a umění..................................274 DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ..................277 BAREVN� P�ÍLOHA .......................................281 SLOVNÍČEK POJMŮ .......................................289 POZN�MKA К DOPORUČENÝM ZDROJŮM ........................293 DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA.........................296 SEZNAM CITACÍ..........................................306 REJST�ÍK...............................................329
Detail
MARC
Field Ind Field content
leader -----nam-a22------i-4500
1 kpw01910687
3 CZ-ZlKKF
5 20220119113307.6
7 ta
8 211203s2021----xr a|||e||||||001|0|cze|d
20 ## $a 978-80-271-0315-7 $q (brožováno) : $c Kč 499.00
40 ## $a KLG001 $b cze $e rda
41 1# $a cze $h eng
44 ## $a xr
72 #7 $a 64 $x Domácí hospodářství $2 Konspekt $9 19
80 ## $a 66.098:577.15 $2 MRF
80 ## $a 663/664.098 $2 MRF
80 ## $a 641.55:663.2/.5 $2 MRF
80 ## $a 664.66:664.654.1 $2 MRF
80 ## $a (035) $2 MRF
100 1# $a Katz, Sandor Ellix, $d 1962- $7 xx0192312 $4 aut
240 10 $a Art of fermentation. $l Česky
245 10 $a Umění fermentace. $n Díl druhý, $p Pivo & další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu & tempeh, maso, ryby & vejce, proměna společnosti / $c Sandor Katz ; překlad Tomáš Roztočil
246 30 $a Pivo & další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu & tempeh, maso, ryby & vejce, proměna společnosti
246 18 $a Umění fermentace II.
250 ## $a První vydání
264 #1 $a Praha : $b Alferia, $c 2021
300 ## $a 337 stran : $b ilustrace (některé barevné) ; $c 24 cm
336 ## $a text $b txt $2 rdacontent
337 ## $a bez média $b n $2 rdamedia
338 ## $a svazek $b nc $2 rdacarrier
500 ## $a Přeloženo z angličtiny
500 ## $a "Vydal Nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia"--Tiráž
500 ## $a Terminologický slovník
500 ## $a Hřbetní název: Umění fermentace II.
504 ## $a Obsahuje bibliografické odkazy, bibliografii a rejstřík
520 2# $a Pokračování publikace o kvašení potravin se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím.
650 07 $a fermentace $7 ph135618 $2 czenas
650 07 $a fermentované potraviny $7 ph861144 $2 czenas
650 07 $a alkoholické nápoje $7 ph114027 $2 czenas
650 07 $a kváskové pečivo $7 ph827244 $2 czenas
655 #7 $a příručky $7 fd133209 $2 czenas
700 1# $a Roztočil, Tomáš $7 xx0267255 $4 trl
910 ## $a ZLG001
1052 $a 641.5
Loan history
{{$parent.item.lendDate | jpDate:'d.M.yyyy'}}
{{$parent.item.endDate | jpDate:'d.M.yyyy'}}
{{$parent.item.state | loc}} by user {{$parent.item.user | loc}}
Item {{$parent.item.exemplar | loc}}
Dept {{$parent.item.department | loc}}
Processing history
Permanent link