Umění fermentace.

https://cache.obalkyknih.cz/file/toc/691516/pdf

OBSAH POZN�MKA REDAKCE K ČESKÉMU VYD�NÍ...................................9 ÚVOD K ČESKÉMU VYD�NÍ .............................................10 KAPITOLA 8: Kvasení obilovin a hlíz ...............................13 Zakořeněné vzorce ..............................................14 Namáčení obilovin...............................................21 Klíčení.........................................................22 Rejuvelac.......................................................23 Kaše............................................................23 Kvašená ovesná kaše.............................................24 Polenta ........................................................26 Atole Agrio ....................................................27 Prosná kaše.....................................................28 Ciroková kaše ..................................................29 Rýžová kaše konží/čchou ........................................30 Kaše ze starého chleba..........................................30 Bramborová kaše.................................................31 Poi........................................................... 31 Kasava (juka) ................................................ 33 Jihoamerické maniokové chleby...................................36 Kvašení brambor.................................................36 Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj..........................37 Placky/palačinky................................................44 Kváskový chléb..................................................46 Kyselá žitná kaše (žur) ........................................48 Sierra rýže.....................................................49 Hoppers/�ррат ..................................................50 Kišk a Keckek el Fouqara .......................................53 Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami...............54 Kvašení zbytků obilovin (a hlíz)................................55 Možné problémy při fermentaci obilovin..........................55 KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí..............................59 Divoká piva..................................................60 Tesgüino......................................................63 Cirokové pivo................................................67 Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku)...................71 Asijská rýžová piva..........................................77 Základní recept na rýžové pivo...............................78 Makgeolli se sladkými bramborami.............................81 Tongba z prosa...............................................83 Sake..........................................................84 Sladování ječmene............................................87 Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu.........89 Manioková a bramborová piva..................................90 Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami 92 Destilace.....................................................95 KAPITOLA 10: Pěstování plís�ových kultur .... 99 Inkubační komory na pěstování plísní........................102 Výroba tempehu..............................................106 Vaření s tempehem ..........................................112 Množení spor tempehu........................................114 Výroba kódži ...............................................120 Amazake ....................................................124 Plís�ové kultury z rostlinných zdrojů.......................127 Možné problémy při práci s plís�ovými kulturami.............131 KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů.......................................................135 Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů .............136 Žaludy .....................................................137 Kokosový olej...............................................138 Fermentace kakaa, kávy a vanilky............................139 Spontánní fermentace luštěnin ..............................140 Idli/Dosa/Dhokla/Khaman ....................................141 Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) 143 Sójové boby....................................................145 Miso...........................................................148 Využití misa...................................................155 Sójová omáčka..................................................157 Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’...............160 Nattó..........................................................162 Dawadawa a další západoafrická dochucovadla z fermentovaných semen.........................................165 Fermentace tofu................................................168 Možné problémy při práci s plís�ovými kulturami................170 KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec ...173 Sušení, solení, uzení a staření................................175 Základy suchého zrání..........................................178 Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk ............181 Sušené salámy .................................................183 Rybí omáčka ...................................................192 Nakládané ryby.................................................194 Kvašení ryb s obilovinami......................................197 Filipínský burong isda a balao-balao...........................197 Japonské nare zuši.............................................200 Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi 202 Kvašení vajec .................................................205 Olej z tresčích jater..........................................206 Zakopávání ryb a masa..........................................207 Spontánní fermentace masa......................................210 Etické otázky ohledně masa a ryb ..............................211 KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání.......................................................215 Konzistentní výsledky..........................................216 První kroky....................................................220 Velkovýroba ..................................................223 Pravidla, regulace a licence...................................227 Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace..............................................234 KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ..............................................241 Zemědělství..........................................241 Čištění přírody a bioremediace .....................253 Nakládání s odpady..................................256 Likvidace lidských ostatků..........................259 Vlákna a stavitelství...............................260 Výroba energie......................................267 Využití fermentace v lékařství......................270 Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii.....272 Fermentace a umění..................................274 DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ..................277 BAREVN� P�ÍLOHA .......................................281 SLOVNÍČEK POJMŮ .......................................289 POZN�MKA К DOPORUČENÝM ZDROJŮM ........................293 DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA.........................296 SEZNAM CITACÍ..........................................306 REJST�ÍK...............................................329