Umění fermentace.

https://cache.obalkyknih.cz/file/toc/691518/pdf

OBSAH POZN�MKA REDAKCE K ČESKÉMU VYD�NÍ...........................11 ÚVOD K ČESKÉMU VYD�NÍ.......................................12 PODĚKOV�NÍ..................................................15 ÚVOD К ANGLICKÉMU VYD�NÍ....................................18 P�EDMLUVA...................................................21 KAPITOLA 1: Fermentace a koevoluce..........................31 Bakterie: Naši předkové a koevoluční spojenci.............31 Kvašená kultura...........................................36 Fermentace a koevoluce....................................42 Kvašení jako živel........................................44 Válka proti bakteriím.....................................45 Jak pěstovat biofilní povědomí............................47 KAPITOLA 2: Praktické přínosy fermentace.... 51 Konzervace pomocí kvašení a její meze.....................51 Zdravotní přínosy fermentace..............................56 Fermentace a úspora energie...............................70 Neobyčejné zkvašené chutě.................................71 KAPITOLA 3: Základní pojmy a vybavení.......................77 Substráty a mikrobiální komunity..........................77 Rozdíl mezi divokým kvašením a izolovanými kulturami......78 Selektivní prostředí......................................80 Vývoj mikrobiálních komunit a ekologická sukcese..........82 Čistota a sterilizace.....................................83 Křížová kontaminace.......................................85 Voda.....................................................85 Sůl......................................................87 Tma a světlo..............................................89 Nádoby na fermentaci......................................89 Zavařovací sklenice.............................................91 Kvašení v hrnci.................................................92 Poklice na hrnce................................................95 Různé druhy a tvary hrnců.......................................96 Kovové nádoby...................................................97 Plastové nádoby.................................................97 Dřevěné nádoby..................................................99 Canoa..........................................................100 Tykve a jiné plody používané jako nádoby.......................100 Proutěné koše..................................................101 Kvašení v jámě.................................................101 Speciální nádoby na kvašení....................................103 Krouhače na zeleninu...........................................104 Hmoždíře a tloučky.............................................104 Nádoby na výrobu alkoholu a kvasné zátky.......................105 Přečerpávání a stáčení.........................................106 Lahve a jejich plnění..........................................107 Hustoměry......................................................109 Teploměry......................................................110 Moštovače a lisy na ovoce......................................110 Mlýnky na obilí................................................111 Napařovače.....................................................111 Inkubátory.....................................................112 Staření v chladu...............................................113 Termostaty.....................................................114 Štítky a popisovače............................................114 KAPITOLA 4: Proměna cukru na alkohol: medoviny, vína a cidery...........................................117 Kvasinky.......................................................119 Základní medovina..............................................121 Medovina s rostlinnými výtažky: Tej a baälche..................123 Ovocné a květinové medoviny....................................126 Suchá a sladká medovina........................................128 Metoda nekonečného startéru....................................130 Bylinné medoviny...............................................130 Víno z hroznú..................................................134 Cider a perry.................................................. 136 Domácí vína na bázi cukru.......................................139 Alkoholické nápoje z jiných koncentrovaných sladidel............140 Kvašené ovocné saláty...........................................140 Fermentovaná rostlinná míza.....................................141 Sycení alkoholických nápojů.....................................144 Záhadné zdroje alkoholu.........................................145 Možné problémy při fermentaci alkoholu..........................146 KAPITOLA 5: Kvašená zelenina (a taky nějaké to ovoce)...........................................151 Bakterie mléčného kvašení.......................................152 Vitamín С a fermentovaná zelenina...............................154 Základy kraut-čchi .............................................154 Krájení.........................................................155 Sůl: Solení na sucho a slaný nálev..............................156 Drcení a mačkání zeleniny (či máčení ve slaném nálevu)..........158 Pěchování.......................................................158 Jak dlouho nechat zeleninu kvasit?..............................159 Povrchové plísně a kvasinky.....................................162 Které druhy zeleniny lze zkvasit?...............................164 Koření..........................................................169 Kysané zelí.....................................................170 Kimčchi....................................................... 172 Čínské metody nakládání.........................................176 Indická nakládaná zelenina......................................178 Kvašení pálivých omáček, čalamád, salsy, čatní a dalších ochucovadel...........................................180 Himálajské kvašené pochutiny - gundruk a sinki..................181 Tipy na kvašení zeleniny bez soli...............................181 Slaný nálev.....................................................183 Kyselé okurky...................................................187 Houby ve slaném nálevu..........................................190 Olivy ve slaném nálevu..........................................192 Nakládané fazolky...............................................193 Mléčné kvašení ovoce............................................195 Kawal...........................................................198 Kvasení zeleniny s různými startéry............................199 Nápoje z kvasená zeleniny: řepný a salátový kvas, šťáva z kysaného zelí, kanji a §algam suyu...........................203 Cukemono aneb japonské metody fermentace.......................205 Vaření s kvasenou zeleninou....................................211 Lafet (fermentované čajové lístky).............................211 Možné problémy při fermentaci zeleniny.........................212 KAPITOLA 6: Osvěžující kvasené limonády.... 217 Sycení..........................................................218 Zázvorové pivo s divokým startérem.............................221 Kvas............................................................223 Tepache a aluá.................................................225 Mabí/Mauby......................................................226 Vodní kefír (neboli Tibicos)...................................228 Syrovátka jako startér.........................................234 Kořenové pivo..................................................235 Pru.............................................................236 Sweet potato fly...............................................237 Vynalézavé příchutě limonád....................................238 Smreka..........................................................240 Noni............................................................241 Kombucha: všelék, nebo hrozba?.................................242 Výroba kombuchy................................................246 Kombuchové bonbony: Nata.......................................251 Jun.............................................................252 Ocet ..........................................................253 Shrub...........................................................255 Možné problémy při fermentaci nápojů...........................255 KAPITOLA 7: Fermentace mléka......................................259 Syrové mléko: mikrobiologie a politika.........................262 Základní recept na kysané mléko................................264 Jogurt..........................................................265 Kefír...........................................................273 Viili...........................................................277 Další mléčné kultury...........................................279 Mléčné kultury rostlinného původu.....................281 Crěme fraiche, máslo a podmáslí.......................283 Syrovátka............................................284 Sýr..................................................285 Tradiční farmářské sýry a mlékárenský průmysl.........289 Rostlinná mléka, jogurty a sýry.......................291 Možné problémy při fermentaci mléka...................293 BAREVN� P�ÍLOHA.........................................297 SLOVNÍČEK POJMŮ.........................................305 POZN�MKA К DOPORUČENÝM ZDROJŮM..........................309 DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA..........................312 SEZNAM CITACÍ...........................................321 REJST�ÍK ...............................................345